Acéré: sensation gustative primaire causée par les acides du café qui,combinés aux sels, accentuent le goût salé du café. Caractéristique que l’on retrouve souvent dans les cafés robusta non lavés.

Acidité: elle se caractérise par une petite sensation de piquant comme celle d’un citron. Elle s’oppose à une saveur amère et aigre. elle constitue un atout important dans l’équilibre d’un mélange. D’un ph de 5, l’acidité dévoile le goût âpre du café (ph=mesure d’acidité)

Acre: sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de forte acidité sur les côtés postérieurs de la langue. Elle est provoquée par une concentration d’acides plus élevée que la moyenne et par une forte concentration de sels. Un café Rio du Brésil, préparé par voie sèche, est un exemple typique de café âcre.

Alcalin: sensation gustative résiduelle caractérisée par une sensation sèche à l’arrière de la langue. Elle est provoquée par la présence de composés alcaloïdes.

Altura: mot espagnol signifiant « hauteur «. Il décrit le café mexicain cultivé en altitude ou dans les montagnes.

Amer: caractéristique jusqu’à un certain point désirable du café, liée à sa composition chimique, au degré de torréfaction et à la méthode de filtrage. Elle est ressentie dans l’arrière-bouche. Elle rappelle la saveur de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir. Elle est souvent obtenue par une torréfaction longue dite «à l’italienne». Les cafés robustas sont plus amers que les arabicas. 

Americano: expresso simple ou double qu’on verse dans un verre d’eau chaude.

Âpre: sensation de rudesse, goût râpeux.

Aqueux: café dans lequel on trouve relativement peu de matières grasses en suspension, en raison de la faible quantité d’huile dans les grains.

 

 

Arabica: nom donné à une espèce de caféier, le coffea arabica, par le botaniste Carl Von Linné alors qu’il classifiait la flore de la péninsule arabique. Désigne également le café produit par cet arbuste fragile qui est à l’origine de 75 % de la production mondiale de café. Poussant à haute altitude, ses fruits mûrissent lentement, ce qui favorise des cafés de grande qualité. Il existe 200 variétés d'arabicas, dont les célèbres bourbon, moka, typica, bourbon pointu et maragogype.

Arôme: ensemble de sensations provenant des gaz qui s’échappent du café infusé. Les arômes du café se développent uniquement sous l’effet de la chaleur, lors de la torréfaction. Un phénomène complexe de mutations entre protéines, acides et hydrates de carbone donne naissance aux très nombreux arômes (on peut compter jusqu’à plus d’un millier de composés aromatiques différents). A proprement parler, l’arôme est inséparable de l’acidité et de la saveur. Les cafés acides ont une odeur acide, et les cafés riches en saveur le sont également en odeur. Tout de même, certaines notes fines, évanescentes, se révèlent principalement dans le nez d’un café, Pour utiliser le langage de certains dégustateurs. très souvent, on remarque dans certains cafés une note florale subtile, particulièrement au moment où la croûte est brisée dans le rituel traditionnel de dégustation. Les meilleurs cafés de Colombie et de Kona sont particulièrement réputés pour leur arôme floral. Ces notes aromatiques appartiennent à des familles très différentes, telles que florales, boisés, épicés, fruités et autres balsamiques. Ces notes sont volatiles et fragiles, et il convient très rapidement après la torréfaction, de procéder au conditionnement du café de préférence en boîte métallique.

Arrière-goût(ou longueur): sensation provoquée par les vapeurs du café filtré une fois celui-ci dégusté. L’arrière-goût peut évoquer une variété de parfums, allant du goût de charbon à celui du chocolat, en passant par les épices ou la térébenthine.

Astringent: sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de sécheresse et de salé sur les côtés antérieurs de la langue, Causée par les acides qui accentuent la salinité. L’astringence est typique des cafés robusta non lavés d’Indonésie. Dans le domaine du café, l’astringence est associée à une acidité peu souhaitable.

 

Blue mountain: le blue mountain est un grand cru originaire de Jamaïque.

Boisé: arôme dur rappelant le bois, que l’on retrouve dans les cafés restés trop longtemps stockés sous forme de café vert.

Boueux: goût épais, vague et morne.

Bouquet: profil aromatique global composé par les sensations que provoquent les gaz et les vapeurs des composés organiques présents dans le parfum, l’arôme, le nez et l’arrière-goût sur les membranes olfactives.

Brûlerie: une brûlerie est un petit commerce où l’on torréfie le café pour le vendre en vrac, en grain ou moulu au goût du client. Les brûleries offrent un vaste assortiment de cafés, en plus de judicieux conseils.

Café au lait: café expresso mélangé à du lait chaud, recouvert d’un peu de mousse et généralement servi dans un bol.

Café du moyen-orient: autre nom du café turc, café moulu en une fine poudre, mélangé à l’eau, porté à ébullition et servi avec le marc.

Café fin: terme utilisé pour distinguer les torréfactions commerciales des cafés ayant une distribution plus limitée. Torréfaction à petite échelle ou café distribué par le producteur.

Café turc: café moulu en une fine poudre, mélangé à l’eau, sucré, porté à ébullition et servi avec le marc. Aussi appelé café du moyen-orient.

Café vert:on appelle café vert les grains de café, extraits du fruit du caféier, nommé cerise, après la récolte. Les grains de café sont inodores et sans saveur et leur taille varie selon les espèces et les variétés.

Café viennois: café sur lequel on dépose, sans mélanger, un peu de crème fouettée ou de crème fraîche.

Caféier: arbuste tropical originaire d’abyssinie, dont le fruit (la cerise) contient des graines (les grains de café). il existe deux grandes espèces de caféiers : le coffea arabica et le coffea robusta.

Caféière: ce terme désigne une plantation de caféiers. On peut l’appeler aussi fazenda au Brésil.

Caféine: alcaloïde présent dans le café, le thé et le kola. la caféine excite le système nerveux central, stimule le cœur, dilate les artères coronaires et a un effet diurétique. Une dose modérée de caféine active le système nerveux, aiguise les sens et l’acuité intellectuelle, atténue les signes de fatigue et empêche la somnolence. Une consommation exagérée peut entraîner une surexcitation du système nerveux, une dépendance chronique à la caféine, de l’insomnie, des problèmes respiratoires, de l’arythmie cardiaque et des palpitations. Une quantité de 10 g de caféine peut être fatale. La caféine est un stimulant et un excitant naturel et il est parfois indiqué dans certains traitement thérapeutiques au vu de ses nombreuses propriétés. C’est une substance anti-migraineuse et elle est également intégrée à certaines pommades amincissantes. Par ailleurs, l’arabica contient deux fois moins de caféine que le robusta. Un expresso serré est également moins caféiné qu’un café filtre. la teneur en caféine d’un arabica varie en moyenne de 0,5% à 1,5% tandis que le robusta en contient généralement de 1,5% à 4%.

Caféone: essence de café, huiles de café.

Cafetière: récipient permettant de préparer une infusion de café. Il existe plusieurs modèles de cafetières: la cafetière à piston, le percolateur, la cafetière filtre, la machine à expresso, la moka, la cona.

Cafetière napolitaine: cafetière composée d’un réservoir d’eau en bas et d’une verseuse en haut. Lorsque l’eau bout, on renverse la cafetière et l’eau s’écoule dans la verseuse en traversant la mouture placée dans un filtre au centre.

Caffe con panna: café expresso garni de crème fouettée.

caffe latte: expresso auquel on ajoute du lait chaud ou du lait monté en mousse.

Canephora: aussi connu sous le nom de café robusta, le canephora est le café le plus cultivé après l’arabica.

Caoutchouteux: arôme que l’on trouve surtout dans les robustas provenant d’Indonésie.

Cappuccino: café composé d’un tiers de café expresso, et un deux tiers de mousse, saupoudrée de cannelle ou de cacao.

Caracoli: grain de café rond qu’on trouve à l’occasion dans une cerise contenant une seule graine plutôt que la paire habituelle de graines aplaties. Parce qu’ils renferment plus de saveurs et d’arômes que les grains habituels, les caracolis sont très recherchés.

Caramélisé: désigne le goût des grains de café qui ont été trempés dans le sucre, le sirop de dextrine ou la mélasse avant d’être torréfiés. Ce goût est également perçu dans les cafés instantanés séchés par pulvérisation.

Caramelleux: sensation aromatique créée par un groupe plus ou moins volatile de composés carbonyles de sucre, Présente dans la vapeur du café et qui rappelle le bonbon ou le sirop.

Cerise: c’est le fruit du caféier. L’autre dénomination de ce fruit est la drupe. Généralement, chaque cerise renferme deux grains de café mais il peut arriver d’en trouver une seule que l’on nomme caracoli. Dans certains cas très rare, il arrive de trouver trois fèves dans une même cerise.

Ceylan: ancien nom du Sri Lanka (dont la traduction est "terre magnifique"). Ceylan est une république insulaire de l’Océan Indien, au sud-est de l’Inde.

Cona: cafetière de référence pour les amateurs de café. Elle permet une parfaite extraction de l’arôme. Elle se compose de deux globes de verres superposés fixés sur un support. La boule inférieure reçoit l’eau froide, tandis que la partie supérieure, appelée tulipe, est reliée au bas par une tige traversée d’un filtre. Dans un petit récipient filtre qui se trouve au milieu, on introduit la mouture. Un brûleur à alcool chauffe l’eau ; la pression de l’air chaud fait monter l’eau. Une fois chauffée, l’eau est propulsée dans la partie supérieure, traversant la mouture avant d’atteindre la partie supérieure. Quand l’eau mélangée au café se retrouve dans la tulipe, on éteint le brûleur. La pression baisse et le café s’écoule lentement vers la boule inférieure, le filtre retenant le marc dans la tulipe. Il ne reste plus qu’à servir.

Corps: propriété physique de l’infusion découlant des sensations tactiles perçues dans la bouche au cours de l’ingestion et après. Le corps, ou la sensation en bouche, est l’impression de densité, de richesse et de consistance ressentie à l’arrière de la langue lorsqu’on se rince la bouche avec le café. Pour faire une analogie avec le vin, les bourgognes et certains autres vins rouges sont plus denses que les bordeaux et la majorité des vins blancs. Dans ce cas, les dégustateurs de vin et de café utilisent le même terme pour décrire un phénomène semblable. Si vous n’arrivez pas à distinguer le corps, versez un peu de lait dans le café. Vous verrez à quel point la saveur du café qui a plus de corps persiste malgré le lait, alors que la saveur du café ayant moins de corps s’estompe. 

Corsé: rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l’opposé d’un arôme mince, plat.

Crema: mousse de couleur caramel qui se forme à la surface d’un expresso lors de son filtrage. Elle disparaît quelque temps après que le café ai été filtré. Si la crema de votre expresso s’est dissipée,c’est que vous avez attendu trop longtemps avant de boire votre café. La crema forme un couvercle qui retient les arômes et les saveurs de l’expresso dans la tasse. Sa présence indique que le filtrage a été effectué correctement.Lla crema est composée de matières colloïdales et de lipides qui sont en émulsion après avoir subi la pression de la machine à expresso.

Crémeux: niveau relativement élevé de matières grasses en suspension dans le café, résultat d’une quantité assez importante de gras dans les grains de café. L’aspect crémeux est souvent une caractéristique des infusions dont le rapport café/eau est élevé.

Cru: terme utilisé pour désigner un café de grande qualité. Les grands crus sont des cafés exceptionnels. Le blue mountain de la Jamaïque est le plus connu. le Yémen et l’Ethiopie fournissent des mokas remarquables, l’Indonésie fournit également de grands cafés tout comme Hawaï, le Costa Rica et l’Afrique de l’est.

Cuir: odeur irrégulière du café provoquée par une trop grande chaleur lors du séchage des grains.

Culture de plantation: café cultivé dans d’importantes exploitations agricoles habituellement par des familles depuis plusieurs générations.

 

Décaféination: les cafés sont décaféinés lorsqu’ils sont verts. Trois procédés sont principalement utilisés de nos jours : le procédé traditionnel ou européen, le procédé à l’eau ou suisse et le procédé co2/eau ou à l’eau vaporisée. Les trois procédés permettent de retirer la caféine presque en totalité (2 à 3 % de résidus).

Décoction: certainement la plus ancienne des méthodes de préparation qui consiste à faire bouillir du café réduit en poudre très fine (consistance proche de celle de la farine) avec de l’eau. Cette méthode, dite "à la turque", présente des variantes, comme celle utilisée avec les cafetières à piston, type mélior.

Dégustation: évaluation des qualités d’un café au moyen de la torréfaction, de la mouture et de l’infusion d’une petite quantité de café. L’infusion est ensuite dégustée.

Délicat: sensation gustative secondaire du café caractérisée par une subtile saveur sucrée qu’on distingue tout juste à l’arrière du bout de la langue. Sensation provoquée par la plus infime combinaison de sucres et de sels qui donne tout de même une impression sucrée, combinaison facilement inhibée par les autres sensations gustatives. Le café arabica de la Nouvelle Guinée préparé par voie sèche est un exemple typique de café délicat.

Doppio: expresso préparé avec deux fois la quantité habituelle de mouture. 

Doux: bon café, très net, dénué de toute âpreté avec des notes fruitées, chocolatées, caramélisées. Une saveur générale peu prononcée. Sensation gustative secondaire caractérisée par l’absence de toute sensation dominante sur la langue. On notera parfois une légère sécheresse, causée par une concentration de sels suffisamment élevée pour neutraliser les acides mais non les sucres. Caractéristique que l’on retrouve souvent dans les cafés arabica lavés de santos, au Brésil.

Dur: sensation gustative résiduelle caractérisée par une sensation piquante et affirmée sur les côtés postérieurs de la langue. Elle est causée par une proportion anormalement élevée d’acides et une proportion insuffisante de sucre ou de sel. Café qui frappe le palais avec des sensations mêlées, dont l’amertume. 

Etoffé: qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, l’acidité. Par analogie avec le vin: puissant, qui a de la cuisse.

Expresso: cette méthode, au départ mise au point par des anglais, mais réellement détaillée et perfectionnée par des italiens au début et milieu du xx ème siècle, consiste à infuser du café avec de l’eau sous une pression de 9 bars. Le temps d’extraction pour une tasse d’expresso doit être compris entre 15 et 25 secondes. Ce procédé offre un café plus dense que les autres et très aromatique. L’expresso a par ailleurs la particularité d’être recouvert d’une crème délicieuse et d’être moins caféiné que le café filtre. 

Fade: se dit d’une boisson qui dégage peu de parfum, d’arôme ou d’arrière-goût. Odeur parasite des grains de café ou du filtrage qui signifie qu’une gamme limitée de gaz et de vapeurs sont présents d’une manière presque imperceptible. Les cafés robustas qui ne sont pas cultivés en altitude présentent fréquemment cette caractéristique. Elle est provoquée par le fait que des composants aromatiques quittent les grains au cours de la fermentation après la torréfaction ou lorsque le café est conservé après son filtrage. Peut aussi être causée par une extraction insuffisante (trop peu de café ou une mouture trop grosse).

Faible: café qui manque de corps, sans être fade.

Finale: si l’arôme constitue l’ouverture du café, la finale constitue le silence qui résonne à la fin de la dégustation. L’expression décrit l’arrière-goût qui s’attarde sur le palais après que le café a été recraché ou avalé. La finale reflète partiellement le corps: les cafés ayant beaucoup de corps, comme le Sumatra, ont une finale beaucoup plus longue que les cafés ayant peu de corps.

Floral sucré: sensation aromatique créée par des aldéhydes et des esters extrêmement volatiles qui produisent une fragrance rappelant celle de la fleur.

Fort: café à saveur riche en bouche qui donne une impression d’intensité dans la tasse. La force du café se développe lors de la torréfaction.

Fragrance: ensemble de sensations provenant des gaz qui s’échappent du café torréfié et moulu lors de l’inhalation de ses composantes aromatiques. Combinaison du goût et de l’arôme, la fragrance peut être florale ou épicée.

Fruité: arôme qui évoque celle de fruits ou de baies. Goût prononcé de fruit mûr et parfumé trouvé dans les cafés laissés longtemps dans la cerise après récolte.

 

Grain: chacune des deux moitiés torréfiées du fruit du caféier. Fève ovoïde et aplatie recouverte par la pellicule argentée, la parche, la pulpe et enfin la peau de la cerise du caféier. Le grain de café est composé d’eau (grain vert, 6% à 13%; grain rôti, 5%), de sucres insolubles dans l’eau (grain vert, 30%), de matières grasses (15% à 20%), de protéines (grain vert, 11%), d’alcaloïdes,dont la caféine (arabica, 1% à 1,5%; robusta, 1,6% à 2,7%) et de minéraux (potassium, calcium, magnésium et phosphates). Les grains provenant des plantations en basse altitude sont gros et épais et leur sillon central est large et marqué. Par contre, les grains des plantations en haute altitude ont une fente fine et moins profonde et leur surface plane est légèrement creusée. Leur densité est plus forte. Après avoir été cueillis, les grains doivent subir plusieurs traitements (tamisage, traitement par voie humide ou sèche, triage, calibrage, ensachage) avant d’être acheminés vers les pays de destination où ils seront torréfiés, refroidis, moulus et finalement infusés.

Grossier: se dit d’un café qui est rugueux sur la langue.

 

Herbeux: défaut d’odeur qui donne aux grains de café un trait herbeux distinct, semblable à celui de la luzerne fraîchement coupée, combiné à l’astringence de l’herbe verte. Cette odeur est causée par la prééminence de composés d’azote dans le café vert au moment de la maturation des cerises. Saveur caractéristique des grains non mûrs ou de certains lots de café fraîchement cueillis au début de la récolte.

Huileux: terme parfois utilisé pour décrire un café qui a un goût d’huile rance à cause d’une forte torréfaction, ou encore un café huileux ayant un goût gras, sans être rance.

 

Infusion: procédé par lequel on infuse dans un liquide une substance (le café) dont on veut extraire les principes solubles. On désigne aussi infusion le liquide ainsi obtenu. C’est en France, en 1710, qu’on aurait d’abord eu l’idée d’infuser le café plutôt que de le porter à ébulition. 

 

Lavé: il est question d’un café lavé lorsqu’il a été traité par la voie humide. 

Léger: arôme très rond, mais manquant d’âpreté ou d’acidité. 

Maillard (réaction de): ce sont les réactions chimiques et moléculaires qui se passent au cours de la cuisson. Lors de la torréfaction, les hydrates de carbone contenus dans les grains de café vont se combiner à l’humidité résiduelle contenue (environ 12%) pour développer une caramélisation. Ces caramels se combineront ensuite vers la dixième minute avec les acides et les protéines et donneront naissance aux arômes.

Mélanges: sont constitués de grains aux caractéristiques différentes qui se marient et se complétent pour mieux atteindre l’équilibre et l’harmonie. La majorité des cafés que nous buvons sont des mélanges (les blends).

Mince: café plat, dénué de corps ou d’acidité.

Moelleux: goût rond et velouté, manquant peut-être d’acidité. Sensation générale agréable.

Moisi: arôme et goût résultant d’un mauvais stockage.

Moka: moka a d’abord et avant tout été une ville portuaire du Yémen liée de très près au développement du commerce du café aux 17eme et 18eme siècles. Depuis longtemps, le port a donné son nom au café produit au Yémen et en Ethiopie. Il désigne aussi une cafetière à l’italienne.

Moussoné: pratique fréquente en Inde qui consiste à exposer directement et intentionnellement du café vert à un air saturé en humidité tel qu’on le rencontre en période de mousson afin de lui donner un arôme suave et très doux.

Mouture: opération par laquelle on réduit en poudre plus ou moins fine les grains de café. Chaque type de cafetière requiert sa mouture propre à respecter pour pouvoir bénéficier d’une bonne tasse de café. Pour des résultats optimaux, il est conseillé de ne moudre les grains de café qu'au moment de la dégustation. 

Nez: sensation provoquée par les vapeurs émanant du café filté. on peut parler d’un nez de caramel, de noix, de malt.

Neutre: insignifiant, sans caractère.

 

Odeurs anormales: les matières grasses des grains peuvent absorber les composantes organiques du sol où le café est étalé après la récolte, d’où une odeur (et un arrière-goût) de terre. La présence de composantes chargées d’azote lorsque les grains mûrissent peut provoquer une odeur d’herbe fraîchement coupée. Quand une chaleur excessive est appliquée lors du séchage, et en particulier avec un séchoir mécanique, il se produit une séparation des matières grasses du grain qui donne une odeur de cuir sauvage. Le contact des grains avec le sol lors du séchage entraînera quant à lui une odeur de moisi.

 

Pauvre: qualifie un café ayant une saveur très banale.

Percolation: toute méthode d’infusion où l’eau chaude est pompée par pression et retombe par gravité sur la mouture placée dans un filtre qu’elle traverse.

Piquant: sensation gustative secondaire caractérisée par une impression dominante de picotement sucré sur le bout de la langue. Cette sensation est causé par une proportion élevée d’acides au goût sucré. On la retrouve chez les cafés Kenya AA.

Plat: café sans vie.

Pointu: café avec une fine saveur piquante et acide.

Prima lavado: catégorie de café qui regroupe la plupart des cafés fins du Mexique. Terme commercial désignant un café de bonne qualité sans en préciser les caractéristiques.

Profondeur: décrit la résonance ou le pouvoir sensuel derrière les sensations qui dominent le goût du café. Il s’agit d’un terme difficile et subjectif, mais il tend à définir la manière dont certains cafés s’ouvrent et émettent des sensations avec une sorte de force résonnante, d’écho.

Propre: sans saveur anormale.

Pure origine: café non mélangé provenant d’un seul pays, d’une seule région ou d’une seule récolte. 

 

Rance: arôme désagréable qui provient d’une contamination ou d’un excès de fermentation; café qui a mal vieilli après torréfaction.

Rémanent: long en bouche, avec un arrière goût tenace, en général amer.

Riche: arôme très généreux au corps étoffé.

Rioté: arôme iodé, chloré, médicamenteux, rencontré dans certains cafés de la baie de Rio.

Robusta: Essentiellement cultivée en Afrique, au Brésil et en Asie du sud-est. Plus résistant aux maladies, le robusta donne des cafés plus puissants, plus amers et plus caféinés que l‘arabica, mais dont la variété des arômes est moindre.

 

Sauvage ou animal: odeur de gibier ou de cuir que l’on peut retrouver dans certains cafés d’Ethiopie.

Saveurs fondamentales: sucré, acide, salé et amer. Elles sont respectivement caractéristiques du sucrose, de l’acide tartrique, du chlorure de sodium et de la quinine.

Sélection: selon leur qualité respective, les grains de café sont répertoriés et classés par appellations et par grades. C’est en se basant sur ces critères rigoureux que les compagnies de café sélectionnent les cafés avant de s’approvisionner. Avant de prendre une décision finale, une dégustation en règle a souvent lieu. 

Stripping: méthode de cueillette la plus rapide et la plus utilisée, mais qui donne des résultats assez médiocres. Elle consiste à ramasser toutes les cerises en une seule fois, sans prendre le temps de les trier en fonction de leurs maturations.

Suave: douceur légèrement acidulée.

 

 

Tasse: couleur du liquide obtenu (très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière).

Torréfaction: désigne dans quelle mesure les grains de café ont été torréfiés. La torréfaction est le processus par lequel la structure cellulaire des grains de café est brisée, ce qui permet de libérer les huiles aromatiques et les saveurs. Torréfier les grains de café signifie ni plus ni moins de les griller. L’opération dure en moyenne une vingtaine de minutes et se fait à des températures variant de 180 à 250° c.

Traitement: il existe deux façons de traiter le grain mûr: le traitement par voie humide et le traitement par voie sèche. La première façon est la plus longue mais aussi celle qui offre des grains de qualité supérieure.

Triage: le triage est l’étape qui suit la cueillette et le traitement. Il permet de retirer les débris, de repérer les caracolis aussi bien que les fèves pourries, et enfin de classer les grains par taille.

 

 

Velouté: café qui a du corps, mais qui manque d’acidité. Sensation de douceur.

Vif: sensation de mordant.

Vineux: un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d’un vin rouge bien vieilli. Prédomine dans les cafés colombiens.

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