Les Thés Blancs, originaires de la région de Fujian, en Chine, se distinguent des autres thés par leur élaboration en seulement deux étapes naturelles, le flétrissage, et le séchage. Les plateaux de culture de thés blancs sont rares, et sa fabrication réduite du fait de l’exigence des manipulations pour obtenir une qualité de feuilles pleines et exceptionnelles.
Les Thés Verts, sont des thés qui ne subiront pas d’oxydation. Ils possèdent un faible taux de théine. Deux méthodes traditionnelles de confection sont pratiquées. La méthode chinoise, qui consiste à cueillir et sécher la feuille dans des bassines de cuivre chauffées sur un feu à une température de 100°C. La méthode japonaise, ou la feuille est chauffée à la vapeur dans une cuve. Le thé devient plus souple et pliable pour le roulage. Ces opérations seront répétées jusqu’au séchage définitif. Un tri sera opéré par la suite, en fonction de leur couleur, de leur arôme, et de leur apparence.
Les Thés Jaunes, spécialité chinoise élaborée à partir du thé vert. La feuille est entreposée et va subir, une auto oxydation grâce à la flavonoïde qu’elle contient. Initialement vert, le thé devient jaune et gardera cette couleur jusqu’à son infusion.
Les Thés Bleus, ou Oolong qui signifie « dragon noir » en chinois. Ils ont subi une courte oxydation. Il existe deux méthodes de production. La méthode chinoise, qui applique au thé une oxydation allant jusqu’à 15%. La méthode de Formose qui atteint un taux d’oxydation de 70%, se rapprochant de l’oxydation d’un thé noir. Les thés bleus sont donc à la croisée des thés verts et des thés noirs, possédant le doux parfum du premier, et l’arôme du second..
Les Thés Noirs, sont les thés oxydés. Ils possèdent les taux de théine les plus élevés. Une fois cueillie, les feuilles subiront plusieurs manipulations parmi lesquelles, le flétrissage, la dessiccation, l’oxydation, le roulage, le séchage, le triage et enfin la cuisson finale. Les experts effectuent une classification suivant l’aspect de la feuille.
Les feuilles entières
FOP, pour « Flowery Orange Pekoe », désigne le bourgeon à la terminaison de la branche de l’arbre, la première feuille de chaque rameau. Il s’agit de jeunes feuilles, tendres, fines, donnant un arôme riche grâce aux huiles essentielles renfermées dans la plante et que la feuille déposera sur le bourgeon naissant. Des sous catégories sont à noter parmi lesquelles les GFOP, les TGFOP, les FTGFOP, et les SFTGFOP. Elles déterminent le taux de suc déposé par la plante sur les bourgeons. Plus la dénomination est longue, plus la quantité d’huile sera importante.
OP, pour « Orange Pekoe », se présente sous la forme de feuilles plus grandes que les FOP. La cueillette se déroule une fois que le bourgeon s’est totalement transformé en feuille. Cet aspect possède moins de suc, l’huile essentielle de la plante ayant été déposée à la pointe des rameaux.
P, pour « Pekoe », la feuille sera courte et moins fine et on notera une absence totale de suc.
PS, pour « Pekoe Souchong », feuille grossière, produite en quantité.
S, pour « Souchong », il s’agit des feuilles qui sont les plus nombreuses. Les chinois les utilise pour produire leur thé fumé.
Les feuilles brisées
BOP, pour « Broken Orange Pekoe ». Les thés brisés proviennent des parties fragiles des feuilles. Fréquemment des feuilles entières sont brisées pour obtenir les thés broken.
Les feuilles broyées:
BOPF, pour « Broken Orange Pekoe Fannings ». Il s’agit de morceaux plat de feuilles de petite dimension ne dépassant pas les 1,5mm. Ils sont généralement plus corsé que les BOP.